Возгорание в вытяжке ресторана, как снизить риск

Вытяжка на профессиональной кухне необходима, она удаляет пар, запахи, продукты горения и горячий воздух. Но с точки зрения пожарной безопасности вытяжной зонт и воздуховоды — одна из самых уязвимых зон кухни.

Причина проста: через вытяжку постоянно попадают микроскопические капли жира и масла. Часть загрязнений задерживается фильтрами, но часть оседает на внутренних поверхностях зонта, коробов и воздуховодов. Такой масложировой слой огнеопасен и увеличивает пожарную нагрузку.

Дополнительная опасность вытяжки в том, что ее возгорание может развиваться не на виду. Сотрудники видят плиту, фритюрницу или гриль, но не видят, что происходит внутри зонта и воздуховода, из-за чего возникает риск несвоевременной реакции на возгорание. Кроме того, очистка воздуховодов и фильтров не входит в повседневную уборку кухни. Поэтому защита вытяжной системы, это отдельная задача и решать ее надо с учетом всех факторов риска.

Почему жир в вытяжке становится пожарным риском

Взвесь из мельчайших капель жира и масла появляется при жарке, приготовлении на гриле, работе фритюрниц, сковород, плит и жарочных поверхностей. Система вентиляции забирает загрязненный воздух из зоны приготовления и загрязнения оседают внутри нее.

Постепенно загрязнения скапливаются:

• на фильтрах вытяжного зонта;
• на внутренних стенках зонта;
• в участках перехода от зонта к воздуховоду;
• в горизонтальных участках воздуховода;
• на поворотах и труднодоступных местах;
• рядом с вентиляторами и заслонками.

Образуется маслянистая пленка, прочно прилипающая к любым поверхностям. И эта пленка огнеопасна. Возгорание может возникнуть от искры или перегрева поверхности в любой точке. Обнаружить его сложно, потушить первичными средствами пожаротушения, зачастую, невозможно.

Как огонь попадает в вытяжной зонт

Чаще всего возгорание начинается в зоне приготовления:

1. перегревается масло во фритюрнице или на жарочной поверхности,
2. появляется вспышка пламени,
3. пламя поднимается вверх вместе с потоком горячего воздуха,
4. огонь или высокая температура воздействуют на фильтры и внутренние поверхности зонта,
5. если внутри есть жировые отложения, очаг может перейти выше — в зонт и воздуховод.

Иногда пожар начинается не с открытого пламени, а с перегрева. Например, оборудование долго работает на высокой температуре, вытяжка загрязнена, а фильтры не справляются с нагрузкой. Внешне ситуация может выглядеть штатно, но внутри системы уже создаются условия для возгорания.

Почему пожар в воздуховоде особенно опасен

У возгорания в вытяжной системе есть несколько неприятных особенностей:

·Очаг возгорания может быстро уйти из зоны видимости. Персонал замечает пламя на плите или фритюрнице, но не всегда понимает, что огонь уже попал выше.

Воздуховод может проходить через разные помещения и этажи. Если горение распространяется по загрязненным участкам, риск выходит за пределы кухни.

Доступ внутрь воздуховода ограничен. Обычный огнетушитель может не достать до очага, особенно если горение началось на повороте, в горизонтальном участке или за закрытым элементом системы.

Тушение осложняется работой вентиляции. Потоки воздуха могут поддерживать распространение дыма и горячих газов, если система не отключена или не переведена в нужный режим.

Очистка и пожарная защита — разные задачи

Очистка вытяжки снижает пожарную нагрузку. Это важная профилактическая мера. Но она не заменяет систему обнаружения и тушения, если объекту нужна автоматическая защита.

Никакая из мер не решает все задачи сразу, для эффективной защиты от пожара необходимо их сочетание. Очистка вытяжки снижает вероятность пожара, а техническая защита помогает ограничить последствия, если очаг все же возник.

Чек-лист для проверки состояния вытяжной системы

Список, приведенный ниже, можно использовать как основу для внутренней проверки вытяжной системы и ее связи с тепловым оборудованием.

Тепловое оборудование как источник нагрузки на вытяжку

При изменениях зоны приготовления (перенесли фритюрницу, добавили гриль, поставили новую жарочную поверхность и т.д.) необходимо проведение внеплановой проверки. Вытяжка и пожарная защита должны соответствовать новой расстановке.

• понятно, какие плиты, фритюрницы, грили и жарочные поверхности подключены к конкретному зонту вытяжной системы;
• после добавления нового оборудования пересматривается нагрузка на вытяжку;
• оборудование расположено так, что горячий воздух и жиры попадают в зону захвата;
• персонал знает, какие участки сильнее всего загрязняют фильтры и зонт.

Вытяжной зонт

Проверяют загрязнение внутренних поверхностей, состояние фильтров, следы перегрева, и доступность обслуживания.

• фильтры установлены и не повреждены;
• на внешних поверхностях нет сильных жировых следов;
• нет капель жира на нижней части зонта;
• видимые внутренние поверхности очищаются по графику;
• есть доступ для очистки и осмотра;
• после изменения меню или оборудования не выросла нагрузка на зонт.

Воздуховоды

Особое внимание — горизонтальным участкам, поворотам, труднодоступным зонам и местам, где жир может оседать быстрее.

• известен график очистки;
• проверяются не только видимые участки;
• горизонтальные участки и повороты не исключены из обслуживания;
• есть понимание того, где могут скапливаться жировые отложения;
• после изменения оборудования пересматривается нагрузка на воздуховоды;
• труднодоступные зоны не остаются без контроля.

Пожарная защита вытяжной зоны

Нужно понимать, как система поведет себя при пожаре: что отключается, какие сигналы передаются, как ограничивается распространение дыма и огня.

• огнетушители доступны, но не считаются единственной мерой защиты;
• персонал знает, что горящее масло нельзя тушить водой;
• ручные кнопки и отключающие устройства не закрыты мебелью или коробками;
• если система защиты установлена, она обслуживается по регламенту;
• после перепланировки кухни проверяется, соответствует ли защита новой расстановке оборудования;
• понятно, какие действия выполняются после срабатывания системы.

Признаки того, что вытяжку нужно срочно проверить

Не всегда нужно ждать даты регламентного обслуживания. Есть признаки, при которых проверку лучше не откладывать:

• фильтры быстро покрываются жиром после очистки;
• на внешних поверхностях зонта видны жировые следы;
• из вытяжки появляется стойкий запах гари или старого масла;
• вентиляция стала хуже удалять пар и дым;
• на кухне чаще появляется задымление при обычной работе;
• персонал видит капли жира на нижней части зонта;
• после изменения меню кухня стала готовить больше жареных блюд;
• добавились фритюрницы, грили или жарочные поверхности;
• давно не проверялись внутренние участки воздуховодов.

Если кухня стала работать интенсивнее, старый график очистки может уже не подходить. Например, одно дело — небольшое кафе с умеренной нагрузкой, другое — фудкорт, столовая или ресторан с несколькими тепловыми линиями.

Что учитывать при проектировании защиты вытяжек

Если кухня оборудуется системой защиты, важно не ограничиваться только плитой или фритюрницей. Вытяжная зона должна рассматриваться отдельно.

В проекте учитывают:

• расположение плит, фритюрниц, грилей и жарочных поверхностей;
• то, какой вытяжной зонт обслуживает каждую тепловую зону;
• наличие отдельных воздуховодов для разных участков;
• места возможного появления жировых отложений;
• схему расположения воздуховодов;
• наличие доступа к обслуживанию;
• схему отключения газа и электроэнергии;
• связь вытяжной системы с пожарной сигнализацией и системой оповещения;
• расположение элементов ручного пуска;
• регламент действий персонала после автоматической системы.

Для построения автоматической противопожарной защиты зон вытяжек можно воспользоваться нашим решением пожаротушения для кухни, оставив заявку и приложив план с описанием теплового оборудования. Наши специалисты Мы проведут инженерную оценку вашего объекта, предоставят весь спектр услуг по разработке, установке и обслуживанию системы.

Вывод

Вытяжка ресторана или столовой — это не просто вентиляция. Это зона, через которую проходят горячий воздух, жиры, масла и продукты приготовления. Если фильтры, зонт и воздуховоды загрязнены, пожарная нагрузка возрастает, а очаг возгорания может возникнуть в местах, куда персонал не сможет быстро добраться.

Снизить риск помогает сочетание мер: регулярная очистка, контроль теплового оборудования, проверка воздуховодов, обучение персонала и инженерная защита зон, где пожар может развиться быстрее всего. Чем точнее описаны риски вытяжной системы, тем проще выбрать правильные меры и не перегружать объект лишними решениями.